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A pancreatite aguda caracteriza-se por dor intensa na região superior do abdómen que irradia para as costas. Esta é muitas vezes referida como uma queimadura em cinturão que se agrava com a ingestão de alimentos, sobretudo gorduras. Geralmente, começa de forma súbita e atinge a sua máxima intensidade em poucos minutos, mantém-se constante e intensa, é de carácter penetrante e dura vários dias. Muitas vezes, nem com a toma de doses fortes de analgésicos é completamente aliviada. Pode piorar com a tosse, com os movimentos bruscos e com a respiração profunda. Pode ser aliviada, sentando-se e inclinando-se para a frente.

Algumas pessoas, sobretudo as que desenvolvem uma pancreatite devida ao alcoolismo, podem não ter sintomas, exceto uma dor moderada. Outras sentem-se muito mal, têm um aspeto doentio, suado e o pulso acelerado, bem como uma respiração rápida e profunda que se pode dever, em parte, a uma inflamação dos pulmões. Podem ainda ocorrer náuseas e vómitos e, nalguns casos, febre, sudação, aumento na frequência cardíaca, diminuição da tensão arterial e icterícia (coloração amarela dos olhos e pele). Nos casos mais graves pode instalar-se um quadro de choque que pode ser fatal.

Os sintomas de pancreatite crónica são semelhantes aos da pancreatite aguda. A maioria dos doentes refere dor constante e intensa que obriga a um consumo frequente de analgésicos.

É normal ocorrer emagrecimento por má absorção de alimentos, resultante da ausência de produção de enzimas digestivas e diabetes devido à destruição de células produtoras de insulina. Ao diminuir o número de enzimas digestivas, a comida é inadequadamente absorvida e a pessoa pode ter fezes volumosas, fétidas, de coloração clara, com aspeto gorduroso e podem até conter gotas de gordura.

A pancreatite pode afectar a função de vários órgãos como o coração (hipotensão e falência cardíaca), o rim (insuficiência renal) e o pulmão (insuficiência respiratória). Pode ser causa de diabetes, acumulação de líquido na cavidade abdominal (ascite) e formação de quistos ou abcessos no pâncreas.

Trata-se de uma intoxicação alimentar, potencialmente mortal, que pode causar danos graves aos nervos e músculos e causada pelas toxinas produzidas pela bactéria Clostridium botulina.

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Durante a gravidez é preciso analisar um aspecto importante: como está a alimentação? Nesse período, com a chegada do bebê, o ganho de peso é inevitável.